Ce petit fruit rouge, très présent en Sologne et apprécié de tous, a depuis
deux ans sa fête annuelle à Cour-Cheverny, organisée par le Comité des Fêtes
qui l’a créée pour mettre en valeur sa production locale. L’occasion pour La Grenouille de s’y intéresser de plus près...
Un fruit très particulier (1)
La fraise
pousse à l’état sauvage en Amérique, en Asie et en Europe occidentale. Elle est
connue des hommes depuis la Préhistoire, et plaisait aux Romains de l’Antiquité
qui s’en faisaient des soins de peau. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que la grosse fraise fait son
apparition en France, à la suite d’un croisement réalisé entre une variété
chilienne et une variété d’Amérique du Nord.
La fraise
est, en terme botanique, un « faux-fruit », les vrais fruits étant les petits
akènes qui pointent à sa surface. À chaque fois que l’on mange une fraise, on
avale ainsi une centaine de fruits ! La partie rouge et charnue de la fraise
correspond, elle, au synophore hypertrophié, le prolongement de l’ancienne
fleur à l’intérieur du pédoncule.
La fraise
est bonne pour la santé. Elle est peu calorique et contient (entre autres) de
la vitamine C et des antioxydants.
On distingue 2 variétés de fraisiers :
• les fraisiers remontants, qui sont des fraisiers donnant des fruits plusieurs fois dans l’année,
plus précisément entre fin mai et le début des premières gelées. Une première
fructification a lieu en fin de printemps, assez importante, qui se prolonge
sporadiquement jusqu’aux premières grosses chaleurs. Et dès la fin de cette
période creuse, la fructification redémarre, moins importante. Les fruits de
ces variétés remontantes sont généralement de taille moyenne. Les fraisiers
remontants les plus connus sont la « Charlotte » et la « Mara des bois »,
• les fraisiers non remontants, qui ne fructifient qu’une seule fois, entre mai et juin, mais dont la
production est très généreuse, et les fruits sont souvent plus gros. On y
trouve notamment la célèbre « Gariguette ».
Trois fraisiculteurs, Stéphane et Bertrand Hermelin (GAEC Hermelin Frères
à Cour-Cheverny, producteur de fraises depuis trois générations…), et Franck
Guilloteau (2) (GAEC
Guilloteau à Fontaines- en-Sologne, 3e génération également…), président du Cadran, nous ont permis de découvrir
les particularités de la culture et de la commercialisation de ce fruit.
La fraise
est cultivée dans plusieurs régions françaises, dont le Val de Loire,
essentiellement représenté par la Sologne, où les terres sableuses et
légèrement acides lui conviennent bien (comme pour l’asperge). La production s’est
beaucoup développée depuis une quarantaine d’années grâce au travail de la
profession qui a su faire progresser la qualité du fruit et se démarquer ainsi
de la concurrence espagnole.
La culture
se faisait traditionnellement en pleine terre et certains producteurs y restent
attachés. Dans ce mode de culture, la fraise est plantée de juillet à août,
pour une récolte au printemps de l’année suivante, et produit de nouveau 12
mois plus tard. La fraise « épuisant » (3) le sol où se développent différents parasites, le plant doit ensuite être
arraché et on ne peut replanter la fraise sur le même terrain que plusieurs (de
5 à 10) années après, ce qui implique de disposer de beaucoup de surfaces
cultivables.
De nombreux
facteurs font que la tendance générale est d’évoluer vers la culture « en
jardin suspendu » notamment du fait de la raréfaction des produits autorisés
pour le traitement des sols. La culture hors sol se fait en sacs de culture à
base de terreau, et permet une maîtrise plus facile des traitements et de la
consommation en eau pour l’arrosage, et bien sûr une diminution de la
pénibilité pour la cueillette, principale difficulté de la profession qui peine
à trouver de la main d’
œuvre.
Du point de
vue climatique, les principaux aléas sont le gel au moment de la floraison et
surtout les « coups de chaud » au moment de la récolte.
Sur nos
communes de Cheverny et Cour-Cheverny, on rencontre principalement la Joly (la
plus savoureuse…), la Gariguette, la Charlotte et la Sibilla.
Le Cadran à La Gaucherie à Fontaines-en-Sologne
Cette
coopérative a été créée en 1981, et commercialisait à l’époque 230 tonnes de
fruit par an. Elle regroupe aujourd’hui une vingtaine de producteurs (dont
certains pratiquent la monoculture) des communes avoisinantes, pour une
commercialisation annuelle de l’ordre de 2 000 tonnes. Chaque coopérateur s’engage
à livrer au Cadran la totalité de sa production, ou un peu moins pour
quelques-uns qui font de la vente en direct.
En saison,
chaque jour, de mi-avril à fin juin (sauf le samedi, et y compris le dimanche…),
et jusqu’à l’automne quelques jours par semaine pour les remontantes, les
producteurs apportent en début d’après-midi leur cueillette du matin,
conditionnée en barquettes de 250 ou 500 g rangées dans des plateaux, et
répartie par lots. Chaque barquette est numérotée et répertoriée, permettant de
référencer précisément son origine. Chaque producteur communique à 12 h 30 la
composition des lots qu’il va apporter à la vente l’après-midi, et le Cadran
compose alors un catalogue permettant aux acheteurs de faire leurs choix. La
vente aux enchères dégressives, qui dure trente minutes, permet ensuite à 8
acheteurs affiliés à la coopérative de s’approvisionner « au meilleur prix ».
Ils les revendent ensuite dans les commerces de vente au public (grandes
surfaces, marchés, Halles de Rungis ou d’ailleurs, petits commerces, etc.) ou
restaurants, pâtissiers et autres utilisateurs de fraises… Cette
commercialisation du fruit représente un tonnage journalier de l’ordre de 80
tonnes, et un délai de 1 à 3 jours entre la cueillette et la consommation.
Le Cadran
permet aussi aux fraisiculteurs de mettre en commun des moyens, de partager
leurs connaissances techniques et de défendre les intérêts de la profession.
Les conseils des professionnels aux consommateurs :
• réduire le
délai entre cueillette et consommation : circuits courts… S’approvisionner chez
le producteur local ou dans l’épicerie de votre village,
• consommer
rapidement, mais on peut aussi s’autoriser à conserver la fraise un ou deux
jours au réfrigérateur,
• un petit
filet d’eau avant de la déguster…, mais ne pas faire tremper le fruit.
P. L. ■
(1) Sources : Wikipédia, www.autourdupotager.com,
www.futura-sciences.com, www.gammvert.fr
(2) Le GAEC Guilloteau est également
pépiniériste.
(3) Quasiment toutes les cultures imposent une
rotation des sols, avec une fréquence différente selon les plantes concernées. La fraise est un fruit complexe, composé de centaines
d’akènes qui sont en réalité les véritables fruits contenant la graine.
Fête de la Fraise
Rendez-vous le dimanche 26 mai à Cour-Cheverny
La Grenouille ne vous a pas tout dit à propos de ce fruit
magnifique… Mais vous en saurez plus en interrogeant les professionnels qui
auront plaisir à répondre à vos questions lors de la Fête de la Fraise de Cour-Cheverny…
La Grenouille n°63 - Avril 2024
