La restauration scolaire, le développement du goût et le développement durable

Les fêtes sont finies, nos enfants sont retournés à l’école et un grand nombre d’entre eux au restaurant scolaire, mais savez vous combien de repas sont servis chaque jour à l’école de Cour-Cheverny ?…280 ! Cela surprend… non ? Mais au fait, que mangent-ils ? La Grenouille a mené son enquête et vous livre quelques petits secrets

Virginie Doré
Allier le développement du goût chez les enfants et le développement durable, c’est non seulement possible, mais force est de constater que l’un découle de l’autre. C’est le résultat de l’étude faite par la commission des affaires scolaires de la commune de Cour-Cheverny dont Virginie Doré est la déléguée et que La Grenouille a rencontrée. 
Virginie Doré, professeur de biotechnologies-santé-environnement et les membres de la commission, ont été particulièrement sensibilisés par les nouvelles recommandations de la loi dite « Grenelle 2 » pour la protection de l’environnement, et c’est dans ces conditions que la municipalité a été amenée à proposer, dès juillet 2010, au prestataire de service qui sert les 280 repas journaliers du restaurant scolaire (en liaison froide), de modifier le cahier des charges afin d’introduire le bio et des produits locaux de saison, issus de filières courtes, dans une démarche de respect de l’environnement et de préservation de la santé des enfants et ce dès la rentrée de septembre 2010. 
C’est ainsi que le cahier des charges comporte, aujourd’hui, des objectifs très précis et ciblés, acceptés par le prestataire, «Les Toques Régionales» de Montlouis et qui sont principalement les suivants : 

  • denrées alimentaires sans OGM favorisant les filières locales et celles de l’agriculture biologique,
  • traçabilité de chaque famille de produits – ex : viande obligatoirement française,
  • fruits et légumes frais à maturité en respectant les saisons, 
  • huiles de cuisson non hydrogénées, huiles d’assaisonnement limitées aux huiles riches en oméga 3 et 6,
  • les produits utilisés sont à 70 % des produits frais, au détriment des produits déshydratés qui sont exclus comme, par exemple, les purées en flocons. 
En terme de développement durable, le choix des contenants à permis la réduction du volume des déchets : exit donc les barquettes aluminium jetables (impact sur la santé aussi ?) et retour aux plats collectifs servis à l’assiette (= aussi plus de convivialité). Pour limiter le gaspillage (tout repas non consommé doit être jeté), les familles sont invitées à inscrire les enfants au moins 48 h à l’avance ; de même, les déchets (autres que carnés) seront bientôt compostés et utilisés dans le cadre du «jardin pédagogique» du centre de loisirs. 
La recherche de proximité des fournisseurs et des producteurs avec une majorité de denrées alimentaires issue de la région Centre, entraîne des réductions de coût et permet de limiter les transports coûteux pour l’environnement. Elle permet aussi de renouer le lien entre producteurs et consommateurs : par exemple, les fraises et les melons viennent tout droit de Cour-Cheverny en saison, de même que certains légumes. 
En terme de goût et de santé, une place importante est laissée aux produits issus de l’agriculture biologique, mais pas question de bio qui fait des kilomètres et dont l’impact carbone serait en totale incohérence avec la démarche… Donc du bio local, avec un produit bio par semaine et un repas bio par mois. La tendance est à une augmentation de la fraction de ces produits avec une maîtrise de coût pour les familles (un questionnaire a été envoyé aux familles et sera exploité à la rentrée 2012). 
Autre souhait : augmenter encore la fraction des produits locaux – un repas issu de productions exclusivement courchoises a déjà eu lieu en juin dernier et sera réitéré. 
Pour être complet, sachez que le centre de loisirs et l’école privée Saint-Louis, qui ont le même prestataire de service, lui ont soumis le même cahier des charges. Une commission restauration trimestrielle assure un suivi assidu et une amélioration constante du dispositif en travaillant avec Agglopolys et le pays des châteaux sur les filières biologiques et les circuits court. 
La Grenouille remercie Virginie Doré de son aide et espère que ces quelques explications vous ont permis de mieux comprendre la démarche environnementale et de qualité appliquée dans nos communes. 

D’autres domaines sont concernés par les lois dites « Grenelle 1 » et « Grenelle 2 », et notamment le bâtiment et l’urbanisme. La Grenouille aura l’occasion de vous en reparler dans le cadre des Plans Locaux d’Urbanisme (PLU) de nos deux communes. 

Le Héron - La Grenouille n° 14 - Janvier 2012